察哈尔民俗之红食
察哈尔蒙古族的食物主要可分为奶食、肉食、米食、面食四种。奶食，蒙语叫“察干伊德”，俗称
白色食品。奶食大体可分液态奶食、固态奶食两类。肉食，蒙语叫“乌兰伊德”，俗称红色食品，
也称荤食。米食，主要是指炒米、小米、大米。面食，蒙语叫“郭日勒伊德”，主要是小麦面、荞
面等制作的油饼、馒头、面条等。察哈尔蒙古族食品中最有特色的干牛肉、奶酪、炒米、炸果子等
方便食品，是随着蒙古族游牧生活和成吉思汗的骑兵常年征战而逐渐形成的，其特点是便于携带、
骑在马上不用加热即可食用，而且食品所含的热量高、营养丰富，适合长时间保存、携带，适合游
牧生活和行军打仗的需要。现代许多方便食品的制作、加工，都是受察哈尔蒙古族方便食品的启发。
所以说，察哈尔蒙古族方便食品是现代方便食品的前身。但不同的是，察哈尔蒙古族的方便食品是
天然的，不加调料，不含任何防腐剂。而现代的方便食品，则多加有调味品和防腐剂。
一、手把肉
手把羊肉，蒙语叫“其那生麻哈”。制作手把肉时，要选用膘肥的三四岁羊为最好。宰羊时，先拔
去胸口近腹部的羊毛，后用刀割开2寸左右的直口，将手顺口伸入胸腔内，摸着大动脉将其掐断，使
羊血都流聚在胸腔内。这种方法除将羊血散在腔内一部分外，还有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉红
色煮出来味道鲜美，易于消化。而且羊血干净没有损失，可用来灌羊肠。然后剥去羊皮，切除头蹄，
除净内脏和腔血，切除腹部软肉。并按照羊的关节，格全羊带骨制成数十块，放入不加盐和其他佐
料的凉水锅内，适当控制火侯使水沸裤：煮到肉色发白即可，这样可以保持羊肉的原汁原味。
手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的食品，也是他们招待客人必不可少的食品。人们似乎已形成这
样一种概念，就是如果到内蒙古旅游，不吃一顿手把肉，就不算真正来过草原，就没有完全领略草
原食俗的风味和情趣。牧民们如果不用手把肉招待客人，就好像不能完全表达自己的一片心意，因
此，用手扒羊肉款待尊贵的客人，是察哈尔地区的一种普遍习俗。
二、煮全羊
全羊席是察哈尔蒙古族最高的待客礼仪，多用于大型宴会、婚庆喜宴、生日祝寿等场合，也用于接
待非常尊贵、德高望重的客人，过去多用于招待王公贵族及朝廷大臣。全羊蒙语叫“布呼勒秀斯”，
所用的羊肉膘成要好，肉质要鲜，而且最好是羯羊。用蒙古族特有的方法将羊屠宰后，先把羊头的
毛退净，下锅煮熟，再把羊内脏煮熟，把羊小肠洗净后灌入拌好面粉和调料的羊血，制成灌肠，煮
熟待用。上全羊席所需的羊肉是：羊背子、2块肩胛骨、2根肱骨、2根股骨、6节胸椎、8条肋骨。上
述骨头上面的肉都不能剔掉，要保持原样。察哈尔地区的全羊宴，一般不上羊蹄子、羊脖子、胸骨、
短肋和小腿骨。有的地区不上羊下水，有的地区上没有下巴的羊头。羊头、羊胸腔和羊背子，都要
整煮。煮好后码放的方式是：取一特制大方盘，先在盘底放上煮熟了的肩胛骨、胸椎、肋骨等，然
后把羊腿放在盘的四角，再把羊背子平整地放在上面，最后把羊头放在羊背子上。这样，一个羊的
主要部件差不多全都用上了，所以称之为全羊宴。上全羊时，要有专门的司仪负责，羊头要朝向首
席客人。这时，要有一位主人向来宾先敬酒一杯。然后由首席客人拿起专用的餐刀，在羊头上画一
个十字，把刀交给司仪。司仪先把羊头取下，连同羊尾上割下的尾梢部分，一并放入一个盘内，再
从羊背的前半部分割下一块带有3根肋骨的羊肉，蒙语叫“达若莫”，供在主人家的神龛前。然后从
羊背子的左右各切下一块肉条，左右交换一下位置，并放好，把刀把朝外放人盘内，并伸出右手，
弯腰示意客人们可以用餐。首席客人从羊背的前面切一小块肉，放入火中，以示向灶神敬献德吉，
然后大家就可以开席用餐了。有时在宴会上要请一位善于言辞的祝颂人，吟唱敬献全羊的祝词，大
意是：
尊敬的客人在上
请允许我把肥壮的整羊奉献
它那宽阔的脊背
就像广袤的宇宙
它那肥大的四肢
就像四大部洲
它那高昂的头颅
就像森布尔山头
它那挺拔的长骨
就像山上的檀香树
把那首席的全羊
摆放在亲朋贵客正中
把那醇香的美酒
斟满闪光的杯中
有禄有福的客人们
请把它享用
三、烤全羊
烤全羊，蒙语叫“昭木”，元朝时称“诈玛宴”，也译作“诈马宴”。元朝官廷用于招待宗王、大
臣“诈玛宴”，也称”吉顺宴”。因为参加者都要穿统一制作的“吉顺服”，所以又称之为“吉顺
宴”。明朝人将其译写为“质孙宴”。烤全羊在现代也是蒙古族接待尊贵客人的一道名菜，一般的
宴席不用。烤全羊的色、香、味、形俱佳，别有风味，是全羊席中最讲究烹调技艺的上乘大菜。
《元史》记载，公元12世纪时期，蒙古人“掘地以坎以燎肉”。到了13世纪即元朝时期，食肉方法
和饮膳都已有了极大改进。《朴通事，柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的记载：“元代有柳蒸羊，于
地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”不但制作复
杂讲究，而且用了专门的烤炉。至清代，各地蒙古族王府几乎都以烤全羊待上宾，其名贵列入礼节。
康熙、乾隆年间，北京的“罗王府”（罗卜藏多尔济）中的烤全羊，名气很大，甚至连家古族厨师
嘎如迪也很出名。清末民初直至解放初，各地的王府中还有烤全羊。
《蒙古族文化解读》载，烤全羊的做法与煮全羊不同，煮全羊是卸开了煮，烤全羊是整烤。是将羊
杀了以后，不剥皮，去掉内脏，去掉蹄子，把食盐等调味品放入羊腔中，架在木炭上整烤，边烤边
翻转，注意不能让羊肉沾上了灰烟。有的做法是先把羊剥了皮，在羊腔内放人调料，把腹腔缝合后，
将其胴体用大锅慢火煮熟了，然后取出调料，再用火烤干，但这样的烤全羊，味道不如直接烤出来
的好吃。
四、羊背子宴
羊背子，蒙语叫“敖沁”，羊背子宴，蒙语叫“敖沁秀斯塔必哈”，是蒙古人款待贵宾的传统宴席
大餐，其制作及食用方法特别讲究。民间在祝寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来时常设此宴。制作羊
背子，要选肥绵羊胴体，从后往前数第四根长肋骨处割断腰脊椎骨，把后面部分的肋骨分别展开，
去腿骨留尾，然后用清水煮，煮到一定时间后，加入适量食盐，直至煮熟为止。
《绥远通志稿》记载：“食羊背子为蒙人最敬之食品。全羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段。再割
四肢、头、颈、胛各为一件，带尾人锅。其煮之火候，约为可食时许，即大脆嫩之度。煮过久则肉
老不堪食矣。用大铜盘盛之以奉客。客执餐刀画羊背上作十字形。礼也。然后庖人操刀，先由背上
左右，各制取三条，跪而进之客。然后自用刀割食之，”这一记载将羊背子的做法和食用方法说得
较为详细，可见食羊背子的习俗也是由来已久，但其与现在的做法稍有不同。
羊背子宴用的材料是1个羊头，1个羊背子，4根肋骨，6节胸椎，1条后腿，比全宴的用料少了一半
多。蒙古人食用羊背子的仪式，比较讲究，也很隆重。盘中摆放的羊背子，是有一定格式的，腿骨、
椎骨和肋骨分别放在盘子的底部，然后在上面放上羊背，羊头放在羊背子上，上席时羊头要朝着客
人。接着，主人便端着银碗向客人敬酒，以表示对客人的热情欢迎和盛情款待，客人们依次接过银
碗，用右手无名指在银碗中稍蘸一点酒，庄重地向上酹献三次，然后才将酒一饮而尽，表达了对天
、地、祖先的尊崇之情。
五、羊灌肠
羊灌肠，蒙语叫“格德斯”。《蒙古族文化解读》记载，灌羊肠一般要在刚杀了的羊皮上进行，因
为羊皮光滑，不容易把肠子弄断。灌羊肠至少要有两个人合作，一个人把羊肠撑开，另一个人往肠
子里面灌水，反复多次冲洗，直至把羊肠洗净。最后用一块肺子填进羊肠里，再灌上水，用肺子把
肠子彻底清理一遍，羊肠就洗净了。在男人们灌洗羊肠的时候，女人们就把从羊腔中滔出的羊血，
用羊油、调料、葱姜和适量养面或白面伴好了。这时，就把拌好了的羊血灌到羊肠中，扎紧口子，
团成一团，放入锅中煮就可以了。煮羊肠时，要放在凉水中煮。羊肠不能挨着锅底，否则就容易
粘锅，导致肠壁断开。如果制作的羊肠太多，就可以先冻起来，以后慢慢煮着吃。羊灌肠是察哈尔
地区的特色食品，在用羊肉招待客人时可作为配餐，用另一个盘把煮好的灌肠拿上来，供客人享用。
六、羊杂碎
羊杂碎，蒙语叫“好尼乃塔贲乔拉”，是察哈尔地区群众喜爱的一种价廉、味美的风味食品，如同
北京的爆肚、南京的板鸭、广州的炒粉、陕西的羊肉泡馍一样。正宗的羊杂碎，讲究色、汤、料、
味俱全。汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。做好的羊杂碎，香味扑鼻、诱人食欲，盛入碗中，鲜红
油亮；吃到口中，肥而不腻，令人胃口大开。尤其是冬日严寒的清晨，吃上一碗又烫又辣的羊杂碎，
会让您觉得好像是在肚里装了一个小火护，温暖如春。吃杂碎时，一般都要在饭桌上放一碟油亮鲜
红的辣椒、一碟细盐面和一碟新鲜嫩绿的香菜段，这是吃羊杂碎必不可少的“佐餐三味”，据老中
医讲，吃羊杂碎不仅能补五脏、健筋骨，还可开脾暖胃。但高血脂，有心脑血管疾病的人宜不吃羊
杂碎。
七、牛肉干
牛肉干是蒙古族传统的风味食品，特点是易保存，方便携带，味美可口。蒙语叫“乌和仁哈塔生玛
哈”，也称“包日其”。牧民不但可以自制自用，还可以规模化生产。一般是在秋季制作，因秋季
的气候凉爽，肉条既不生蛆又不腐败，肉质不变。每到秋季，牧民们就把宰杀后的牛肉，切成长条，
用盐卤，然后晾干即可。目前的肉干制作已成产业化生产。在过去游牧时代由于没有冰箱，牧民们
就把牛肉晾干后保存，由于肉干体积小，易保存，游牧时携带方便，所以就成为了游牧民族能够传
承下来的独特食品之一。
八、炙肉
民国之前，察哈尔游牧民，用一种特殊的方法制作炙肉，蒙语叫“浩日禾格”，现在的人们已经很
少有人采用这种方法了。具体的做法是，将宰杀后的羊、黄羊或旱獭的瘤胃翻过来，把粪便清除干
净，再将动物的四肢、腰背、脊椎、肋骨、胸叉等切割成小块，装入瘤胃内，然后放入盐、葱、野
韭菜等调味品，来回搅拌匀了，用绳索将瘤胃的口子扎上。在野外拣一些光滑而薄的石片，将瘤胃
围起来，再在石片的外面围一圈牛粪，点火炙烤。经过不断地添加牛粪，不断地加热，瘤胃里的肉
就会被烧红的石片烤熟。后来，人们把肉放入石头或金属制成的容器中密封，外面用粪火加热，也
能烤制出同样的炙肉，但是味道与野外烤制出来的炙肉还是有区别的。炙肉因为是密闭烤熟的，其
香味没有散出去，全部入了肉内，味道非常鲜美。用这种原始方法制作出来的炙肉，是现代一般的
烹调方法所不能相比的，而且炙肉的营养丰富，其中所含的微量元素没有散失，具有增加营养、益
气补血的功效，特别适合老年人和体弱的人作食补，也是非常适合用作野餐的美味佳肴。蒙古民族
有重情好客的传统美德，这种美好习俗从古代一直流传到现在。蒙古族的待客礼仪是有客必待，不
分远亲还是近亲，不管常客还是初来的人，均以满腔热情，真诚相待。或许，每个人该有一片自然
，属于自己的生命之源。生活，可以忙碌到夜以继日让人无法喘息;心灵，可能麻木的听不见自己的
声音;人，也可以把自己关在四面冷冰的泥墙里，但却无论如何都阻隔不了生命之源对本能的呼唤。
一望无际的大草原，远远看去仿佛和天边相连。大草原上，到处翠色欲滴，好像绿色的地毯，上面还
布满了五颜六色的小花儿，又给无边的绿毯绣上了美丽的图案。
草原上的牛羊在奔驰，骏马在驰骋，牧民在歌唱，碧草和小花在聆听，草原或动或静，都以它的温
存与博大印证着生命的生生不息。
文章选段自樊永贞、潘小平编著作品《察哈尔民俗》第五章第二节，肉食片段。